Limpe e tempere o filé mignon com sal e pimenta.
Sele o bife na frigideira com um pouco de azeite de oliva. Use os lados da frigideira para selar mais rapidamente. Sele também no topo e em baixo.
Retire o filé e pincele mostarda por todo ele. A mostarda será absorvida pela carne enquanto ela esfria. Reserve na geladeira.
Enquanto o filé descansa, prepare o recheio. Coloque os cogumelos, alho e as castanhas em um multiprocessador, tempere com sal e pimenta e triture tudo.
Cozinhe a mistura em uma frigideira quente (sem óleo) por aproximadamente 20 minutos para que a água dos cogumelos reduza completamente, intensificando assim o sabor.
Quando toda a água tiver reduzido, adicione algumas folhas de tomilho e remova a mistura do fogo. Deixe esfriar.
Abra o plástico filme em uma superfície plana. Faça uma camada de presunto parma, intercalando os pedaços. O presunto parma evitará que os sucos da carne saiam e molhem a massa folhada. Adicione um pouco de pimenta do reino (não é necessário sal, porque o presunto já é levemente salgado).
Com o auxílio de uma espátula, espalhe o recheio de cogumelos sobre a camada de presunto.
Coloque o bife sobre a mistura e comece a enrolá-lo. Faça de forma que todo o recheio de cogumelo e presunto envolva a carne. Uma dica é deixar o plástico filme fazer o trabalho. Segurando pelas pontas, vá enrolando o plástico bem apertado. Quanto mais você enrolar, mais apertado ficará.
Uma vez enrolado o bife, coloque-o no congelador por 15 minutos para que ele firme e mantenha sua forma.
Abra outro pedaço de plástico filme em uma superfície plana. Sobre ele, abra a massa folhada.
Retire o bife do congelador e remova o plástico filme dele. Coloque-o em cima da massa folhada e, com o auxílio do plástico filme, enrole-a de modo que ela cubra o bife por completo. Aperte as pontas da massa para que se unam de forma que o bife fique totalmente fechado dentro dela.
Enrole o bife wellington com mais plástico filme para que sua forma fique bem cilíndrica. Leve ao refrigerador por 15 minutos para que o formato se mantenha.
Remova o plástico filme do bife e, com o auxílio de um pincel, espalhe um ovo batido sobre a massa. Isso fará com que ela fique dourada.
Adicione algumas pedras de sal grosso sobre a massa, para dar uma crocância adicional (opcional).
Asse o bife no forno pré-aquecido a 200C por 35-45 minutos, dependendo do ponto em que você prefere a sua carne. O ideal é assá-la por 35 minutos para o ponto mal passado e 45 para que ela fique bem passada.
Ao retirar do forno, é importante deixar o filé descansar por pelo menos 10 minutos. Assim, os sucos da carne serão reabsorvidos, mantendo-a suculenta.
Na hora de enrolar o bife no presunto e depois na massa, use um plástico filme que ultrapasse as medidas laterais do bife. Parece óbvio, mas é importante que o plástico seja grande o suficiente para permitir enrolar bem a carne e manter sua forma.
Use uma grelha ou uma assadeira com furos para assar a carne. Isso fará com que os sucos do bife não fiquem em contato direto com a parte inferior da massa, permitindo que ela fique crocante e sequinha. Isso é especialmente importante caso o bife não esteja perfeitamente envolvido no presunto, o que fará com que boa parte dos seus sucos sejam liberados.
É possível preparar o bife wellington no dia anterior. Depois de enrolá-lo na massa folhada, deixe-o refrigerado e o seu prato especial já estará pronto para ser assado no dia seguinte!
